Samuel Straioto
Goiânia – A palha verde se abre, o vapor sobe e o cheiro adocicado do milho recém-cozido anuncia a pamonha. Doce ou salgada, com queijo ou outros recheios, ela aparece nas mesas de casa, nas feiras, nos balcões das pamonharias e até nos alto-falantes dos veículos que percorrem os bairros. Para muitos moradores, o alimento evoca lembranças de família e do interior; para outros, faz parte de uma rotina tão comum quanto parar para comprar pão.
Quando a noite chega, a paisagem muda, mas a comida continua reunindo pessoas. O espetinho na brasa, acompanhado de arroz, feijão tropeiro, mandioca e vinagrete, compõe a jantinha servida em mesas nas calçadas. Mais adiante, a chapa de um pit dog recebe os ingredientes de um sanduíche enquanto amigos conversam depois do trabalho. São cenas corriqueiras, mas ajudam a explicar como a alimentação participa da construção da identidade cultural de Goiânia.
A relação entre comida e identidade vai além da preferência por determinados sabores. Os alimentos podem carregar lembranças, conhecimentos transmitidos entre gerações e modos de convivência que as pessoas reconhecem como parte de sua história. Na capital, essa identidade se formou no encontro entre tradições culinárias goianas, práticas trazidas do interior e hábitos urbanos que ganharam força à medida que a cidade cresceu. Hoje Goiânia completa 93 anos, com muitos sabores e bastante identidade.
Da pamonhada às lojas especializadas
A pamonha oferece uma pista de como esse processo acontece. Associada à cultura rural, sua preparação esteve historicamente ligada às pamonhadas, reuniões em que familiares e conhecidos se juntavam para retirar a palha do milho, preparar a massa, organizar os ingredientes e cozinhar o alimento. A atividade exigia trabalho coletivo e transformava o preparo em ocasião de convivência.
Com a urbanização, a tradição ganhou outras formas de circulação. A produção doméstica passou a dividir espaço com vendedores ambulantes, feirantes e estabelecimentos especializados. Em vez de depender de uma reunião familiar para comer pamonha, o consumidor passou a encontrá-la pronta em diferentes pontos da cidade. O hábito se adaptou à rotina urbana, sem necessariamente perder o vínculo simbólico com o passado.
Pamonha faz parte do cotidiano do goiano. Foto: Secretaria do Entorno
Essa transformação também ganhou dimensão comercial. Dados da Junta Comercial do Estado de Goiás (Juceg), divulgados pela Emater Goiás em janeiro de 2024, apontavam 3.175 pamonharias em Goiânia e mais de 11 mil estabelecimentos em todo o estado. O número evidencia a presença desse alimento na economia e no cotidiano goianiense. A quantidade atual pode ser diferente, tanto pela abertura e pelo fechamento de negócios quanto pela dificuldade de contabilizar todos os pontos que vendem pamonha: além das lojas especializadas, lanchonetes, feiras e vendedores ambulantes também comercializam o produto.
A pamonha, assim, deixou de depender exclusivamente do encontro familiar para continuar presente na vida das pessoas. As pamonhadas deram lugar, em muitos casos, à compra pronta nas ruas e nas lojas especializadas. A tradição não desapareceu: encontrou outras formas de chegar à mesa e de manter vivos os vínculos entre comida, memória e pertencimento.
Essa transformação é analisada no artigo Pamonha, alimento identitário e territorialidade, publicado em 2021 na revista acadêmica Mercator. As pesquisadoras Sônia de Souza Mendonça Menezes e Maria Geralda de Almeida realizaram trabalho de campo em feiras e locais de comercialização de alimentos, além de entrevistar vendedores ambulantes em Goiânia. O estudo examina como a produção e o consumo da pamonha permanecem relevantes em uma metrópole, mesmo diante das mudanças nos hábitos alimentares e nas formas de trabalho.
Ao discutir o significado do alimento para os consumidores, as autoras afirmam que a pamonha é procurada por pessoas que buscam nela “alimentar a sua identidade e reforçar a territorialidade criada pelos grupos familiares”. A formulação ajuda a compreender por que um prato pode representar algo além de seu valor nutricional: comer também pode ser uma maneira de manter vínculos com lugares, costumes e histórias compartilhadas.
A pesquisa identificou diferentes circuitos de produção e venda, desde grupos familiares nas feiras até comerciantes em pontos fixos e vendedores de rua. As autoras também registraram mudanças na oferta, com novos recheios e variedades. A tradição, portanto, não permanece congelada no tempo. Ela continua reconhecível, mas se transforma para acompanhar as preferências dos consumidores e as condições da vida urbana.
O sabor também cria pertencimento
Para compreender essa relação, é preciso observar como as pessoas atribuem significado ao que comem. Uma receita pode despertar lembranças de infância, representar a origem de uma família ou se tornar parte de um programa habitual. Quando experiências individuais passam a ser compartilhadas por grupos, o alimento ganha uma dimensão coletiva.
O historiador cultural Eduardo Nascimento explica que a identidade de uma cidade não se resume aos símbolos oficiais ou aos monumentos reconhecidos em sua história. Ela também se forma nas práticas repetidas do cotidiano, nos lugares frequentados e nos costumes que as pessoas aprendem a identificar como seus.
“A comida participa da construção da identidade porque reúne memória, experiência e convivência. Um sabor pode remeter à família, ao lugar de origem ou a um hábito vivido durante anos. Quando muitas pessoas compartilham referências semelhantes, esses alimentos passam a integrar a maneira como reconhecem a cidade e se reconhecem nela”, afirma.
Pamonha é prato típico da roça que mesmo com a urbanização compõe o identidário goianiense. Foto: Secretaria do Entorno
Essa perspectiva ajuda a compreender por que a culinária regional não precisa ter nascido em Goiânia para participar da identidade goianiense. A pamonha, o empadão e o pequi fazem parte de uma cultura alimentar mais ampla de Goiás. Ao serem incorporados à rotina da capital, porém, passam a conviver com os ritmos, os espaços comerciais e as relações sociais próprias da metrópole.
A identidade, nesse sentido, não é uma lista de pratos exclusivos de um território. É um processo de seleção e transformação cultural: determinados alimentos ganham destaque, são associados a lembranças e passam a funcionar como referências de pertencimento. Outros hábitos chegam com novos moradores e também podem ser incorporados à vida local.
Pit dogs: sanduíches que viraram pontos de encontro
No balcão de um pit dog, o pedido costuma ser rápido. O pão vai à chapa, os ingredientes são montados e o sanduíche chega à mesa. Mas a refeição frequentemente se prolonga: amigos conversam, famílias se reúnem e clientes retornam ao mesmo estabelecimento durante anos. O lugar deixa de ser apenas um ponto de venda e passa a integrar a memória cotidiana de quem o frequenta.
Essa relação é examinada por Gabriel Sulino Martins no artigo O imaginário da “cidade dos pit-dog”, publicado na Revista de Alimentação e Cultura das Américas. A pesquisa investiga os sentidos atribuídos a esses estabelecimentos por trabalhadores e consumidores, com uma abordagem qualitativa voltada às relações entre memória, identidade e cidade.
O autor analisa o pit dog como um espaço de produção simbólica e afetiva, relacionado ao imaginário coletivo sobre o que significa ser goiano. O foco não está somente no sanduíche, mas na experiência social construída ao redor dele. O alimento participa da identidade porque se associa a lugares reconhecíveis, encontros repetidos e lembranças que circulam entre diferentes gerações.
O reconhecimento dos pit dogs como patrimônio cultural imaterial de Goiânia também mostra como práticas cotidianas podem adquirir valor coletivo. O que começou como atividade comercial passa a ser percebido como parte da história cultural da cidade, não apenas pelo produto servido, mas pelo lugar que esses estabelecimentos ocupam na vida urbana.
Sanduíche dos pits dogs de Goiânia. Foto: Senac GO
Para Nascimento, a relação entre comida e espaço é decisiva. “Quando um estabelecimento passa a fazer parte da rotina de um bairro, ele pode se tornar uma referência afetiva. As pessoas não lembram apenas do que comeram, mas de quem estava com elas, de quando frequentavam aquele lugar e das mudanças que acompanharam ao longo da vida”, afirma.
O pit dog ajuda, assim, a mostrar uma identidade diferente daquela evocada pela pamonha. Enquanto esta costuma remeter à tradição rural e às memórias familiares, o sanduíche aparece associado à sociabilidade urbana. Não são símbolos opostos, mas manifestações distintas de uma cultura que reúne heranças e hábitos contemporâneos.
Jantinha: a cidade reunida ao redor da brasa
O fim do expediente, o cheiro da carne assada e o movimento das mesas nas calçadas compõem outra cena recorrente da noite goianiense. A jantinha reúne espetinho, arroz, feijão tropeiro, mandioca e vinagrete em uma refeição que se tornou parte do cotidiano de muitos moradores. Em vez de exigir uma ocasião especial, ela oferece um motivo simples para sair de casa, encontrar conhecidos e conversar.
A importância cultural desse hábito foi reconhecida pela Lei Municipal nº 10.862, de 7 de dezembro de 2022, que declarou a gastronomia e a cultura da jantinha patrimônio cultural imaterial de Goiânia. No ano seguinte, a Lei Estadual nº 22.178, de 2 de agosto de 2023, reconheceu a gastronomia e a cultura da jantinha como patrimônio cultural imaterial goiano.
O reconhecimento legal não estabelece, por si só, a origem histórica do prato, e não há base suficiente para atribuir sua criação a uma pessoa ou estabelecimento específico. Ele demonstra, porém, que a jantinha passou a ser reconhecida institucionalmente como uma manifestação cultural relevante.
Seu significado para a identidade local pode ser observado na combinação entre alimento, espaço e hábito. A refeição é servida em estabelecimentos de diferentes tamanhos, em pontos de rua e em áreas onde as mesas se estendem para as calçadas. Comer jantinha pode ser uma escolha prática, mas também uma experiência de convivência que se repete e ganha valor afetivo.
Jantinha faz parte das noites dos goianienses. Foto: Alego
“A identidade cultural não depende apenas de costumes antigos. Há práticas que se tornam representativas porque são incorporadas à vida de uma comunidade e passam a ser repetidas, reconhecidas e transmitidas”, explica Nascimento. “O cotidiano também produz tradição: aquilo que hoje parece simples pode, com o tempo, se tornar uma referência para entender como as pessoas viveram e se relacionaram.”
A jantinha amplia, portanto, a compreensão da identidade gastronômica de Goiânia. Ela não precisa ser associada a uma antiga receita familiar para adquirir significado cultural. Sua força pode estar justamente na maneira como transforma uma refeição acessível em programa social e ocupa um lugar reconhecível na vida noturna da capital.
Feiras, empadão e a diversidade da cultura alimentar
Nas feiras, o empadão goiano divide espaço com quitandas, doces, queijos e outros produtos ligados à culinária regional. O pequi, com aroma marcante, aparece em pratos que despertam familiaridade em algumas famílias e estranhamento em outras. Esses alimentos ajudam a revelar que a cultura alimentar de Goiânia não é uniforme: ela reúne diferentes experiências, preferências e relações com o território goiano.
O empadão pode ser comprado para o almoço de domingo ou para uma reunião de família. As quitandas acompanham o café da manhã e as visitas. O pequi marca determinadas épocas do ano e mobiliza modos próprios de preparo. Em cada caso, a comida está ligada a conhecimentos e hábitos que circulam entre pessoas, mercados e gerações.
As feiras também tornam visível a dimensão econômica da tradição. Feirantes e pequenos comerciantes mantêm produtos em circulação, enquanto consumidores ajudam a sustentar a procura por receitas que competem com opções industrializadas e hábitos alimentares cada vez mais variados.
O artigo de Menezes e Almeida sobre a pamonha citado mais acima nesta reportagem oferece uma chave para interpretar esse processo. As pesquisadoras argumentam que o consumo de alimentos tradicionais continua relevante na metrópole e que a permanência desses produtos depende também da demanda dos consumidores. Em outras palavras, a cultura alimentar não é preservada apenas por quem prepara uma receita: ela permanece quando há pessoas dispostas a comprá-la, consumi-la e atribuir-lhe valor.
Para a construção da identidade goianiense, essa dinâmica é importante porque permite que referências regionais sejam mantidas sem exigir que todos os moradores tenham a mesma origem ou os mesmos hábitos. Quem nasceu na capital, quem veio do interior e quem se mudou de outro estado pode estabelecer relações diferentes com os mesmos alimentos. O pertencimento se constrói tanto nas heranças familiares quanto nas experiências adquiridas ao longo da vida urbana.
O que a comida diz sobre Goiânia
A história de uma cidade pode ser contada por seus edifícios, avenidas e transformações urbanísticas. Mas também está presente em práticas aparentemente banais: comprar pamonha no caminho para casa, encontrar amigos em um pit dog ou compartilhar uma jantinha no fim do dia. São hábitos que, repetidos ao longo do tempo, ajudam a criar referências comuns entre pessoas com trajetórias diferentes.
Para o historiador cultural Eduardo Nascimento, a alimentação permite observar como os moradores constroem uma relação afetiva com o lugar onde vivem. “A identidade de uma cidade não está pronta, nem é formada apenas pelos grandes acontecimentos históricos. Ela também se constrói nas experiências cotidianas, naquilo que as pessoas fazem repetidamente e passam a reconhecer como parte de sua vida. A comida tem essa capacidade de transformar uma experiência individual em uma referência compartilhada”, explica.
Essa relação não depende de todos terem as mesmas lembranças ou preferências. Uma pessoa pode associar a pamonha às reuniões de família no interior, enquanto outra pode recordar as compras feitas com os pais em uma pamonharia da capital. Para quem cresceu em Goiânia, o pit dog da juventude pode representar amizades e descobertas; para quem chegou depois, a jantinha pode ter sido uma das primeiras experiências de convivência no bairro.
“É importante perceber que o pertencimento não vem somente da origem. Ele também é construído pela experiência. Alguém que chega a Goiânia vindo de outro estado pode incorporar os hábitos alimentares da cidade à própria rotina e, com o tempo, passar a reconhecê-los como parte de sua história. A identidade cultural se transforma porque as pessoas também transformam os lugares onde vivem”, afirma Nascimento.
Essa transformação ajuda a explicar por que a preservação de uma tradição não significa mantê-la exatamente como era. A pamonha pode continuar associada ao milho e ao saber-fazer tradicional, mesmo quando recebe novos recheios ou passa a ser vendida em estabelecimentos especializados. O pit dog pode preservar seu papel de ponto de encontro enquanto acompanha mudanças nos hábitos de consumo. A jantinha, por sua vez, pode se consolidar como costume urbano justamente pela repetição de uma experiência simples: reunir pessoas ao redor da mesa.
“Uma tradição permanece viva não porque fica parada no tempo, mas porque continua fazendo sentido para as pessoas. Quando um alimento muda de apresentação, ganha novos espaços de venda ou passa a ser consumido em outras circunstâncias, isso não significa necessariamente que perdeu sua identidade. É preciso observar o que permanece, o que se modifica e os significados que a comunidade atribui a essas mudanças”, analisa o historiador.
A comida também revela que a identidade goianiense não é formada por uma única herança. A capital reúne costumes ligados à cultura rural de Goiás, práticas que ganharam força com a urbanização e hábitos incorporados por pessoas que chegaram de outras regiões. Essa convivência não apaga as diferenças: cria novas combinações e amplia as referências que podem ser reconhecidas como parte da cidade.
Para Nascimento, olhar para a alimentação é também olhar para as relações sociais que se desenvolvem em torno dela. “Não é apenas o prato que importa, mas todo o universo que existe ao redor dele: quem prepara, quem vende, quem ensina a receita, onde as pessoas se encontram e quais histórias são contadas durante a refeição. Quando falamos de cultura alimentar, falamos de trabalho, memória, convivência e transmissão de conhecimentos entre gerações.”
Nesse sentido, a comida não funciona apenas como um símbolo que representa Goiânia para quem está de fora. Ela também participa da maneira como os próprios moradores interpretam a cidade e reconhecem seu lugar nela. Os sabores, os estabelecimentos e os hábitos cotidianos oferecem pontos de referência em meio às mudanças de uma capital que cresce, recebe novos moradores e transforma seus espaços.
No aniversário de Goiânia, olhar para a gastronomia é reconhecer que a identidade cultural se constrói também longe dos monumentos e dos registros oficiais. Está no milho preparado de diferentes maneiras, no sanduíche compartilhado entre amigos, nas mesas montadas nas calçadas e nas receitas que atravessam gerações. Entre heranças e novidades, a comida revela uma cidade que não apenas preserva parte de sua história, mas continua atribuindo novos sentidos a ela.
